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看完N个真大神的课,我悟了蛋糕卷的关键,是温度啊!

9.0 综合评分
47 人做过这道菜
我知道很多人都能把蛋糕卷做成功
但是有没有小伙伴和我一样,一直不太行的?

网上很多教程根本没有讲到重点呀
他们说:开裂—蛋白太硬or温度高;
掉皮——温度不够;回缩—蛋白不够
可我每次都是开裂+掉皮+回缩同时出现啊。

在看了众多大神的课后,我明白了
关键其实是烘烤办法
我做了好多种卷,烫面/不烫面,蛋白打得硬,超低糖,都没有开裂。

用料  

图片上是最简单的戚风卷 看步骤

看完N个真大神的课,我悟了蛋糕卷的关键,是温度啊!的做法  

  1. 用同样办法烤的烫面卷


    我看有大神在戚风、乳酪蛋糕中  也用了这种思路

    看完N个真大神的课,我悟了蛋糕卷的关键,是温度啊!的做法 步骤1
  2. 【配方】基础戚风卷,无需烫面
    5个小蛋或4个大蛋
    蛋清168g,蛋黄80g,水55g,玉米油40g,低粉 68g糖30g(我用的超低糖 正常60g),盐少许,柠檬汁适量

  3. 【致胜关键】烘烤方式
    可以上下火分开的烤箱
    上火190下火0(不能关下火的就设置到最低温度)先烤10分钟,转上下火145-150度15分钟。我的蛋糕卷位于烤箱中层偏下一些的位置。
    不能上下火的烤箱:
    155度30分钟,一开始放最上层,10分钟后转到中下层。中间可以开烤箱门。
    最后几分钟检查表皮上色情况,适当调节上火温度。

    看完N个真大神的课,我悟了蛋糕卷的关键,是温度啊!的做法 步骤3
  4. 油、水

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  5. 充分搅匀乳化

    看完N个真大神的课,我悟了蛋糕卷的关键,是温度啊!的做法 步骤5
  6. 筛粉

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  7. 划一字混合

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  8. +鸡蛋继续画一字混合

    看完N个真大神的课,我悟了蛋糕卷的关键,是温度啊!的做法 步骤8
  9. 蛋黄糊get

    看完N个真大神的课,我悟了蛋糕卷的关键,是温度啊!的做法 步骤9
  10. 鸡蛋新鲜的话,蛋白冷冻后加柠檬汁。陈鸡蛋不用加柠檬汁。

    我打到了比较硬挺的状态。
    提起观察真的不太准,主要就是打到细腻、有支撑力、光泽就可以了。

    看完N个真大神的课,我悟了蛋糕卷的关键,是温度啊!的做法 步骤10
  11. 面糊比较厚实,不能流平,用刮刀抹平。

    这个办法烤那种很稀的烫面卷也是很成功的。

    看完N个真大神的课,我悟了蛋糕卷的关键,是温度啊!的做法 步骤11
  12. 出炉

    看完N个真大神的课,我悟了蛋糕卷的关键,是温度啊!的做法 步骤12
  13. 很光滑

    看完N个真大神的课,我悟了蛋糕卷的关键,是温度啊!的做法 步骤13
  14. 直接卷起来

    看完N个真大神的课,我悟了蛋糕卷的关键,是温度啊!的做法 步骤14
  15. 巨好吃

    看完N个真大神的课,我悟了蛋糕卷的关键,是温度啊!的做法 步骤15

小贴士

这就是我一个蛋糕卷总是失败的人
目前找到的办法

希望对大家有用

里面的东西都是我自己烤的,真实有效才分享的。

参照这个菜谱,大家做出 51 作品

全部51个作品

 

看完N个真大神的课,我悟了蛋糕卷的关键,是温度啊!相关分类

该菜谱创建于 2023-10-20 18:15:35
31566 收藏


看完N个真大神的课,我悟了蛋糕卷的关键,是温度啊!的答疑

  • 小茉小美妈  10-24  
    96
    蛋白打一半加5克玉米淀粉吧,150度30分钟从补失败,出品柔软可下腰😀
  • cyy踏雪  10-22  
    18
    我也一样,温度最重要。一直用常见的170℃180℃烤怎么都不成功,直到遇见金粒籽方子是160℃烤30分钟,终于成功了。
  • 水墨色的云彩  29天前  
    17
    可神奇了。我前几次做蛋糕,真的是拿着小称照着1克都不差的称材料,烤箱温度也是买了烤箱温度计严格把控。每一次都挺完美的成功。后来烤箱温度计坏了,小称也坏了,呃,就随便拿着材料目测着重量,跟着经验随便烤吧。哪知道居然也从来没有失败过。现在烤蛋糕是闭眼烤都又香又甜。我简直是个小天才
  • 燕南天123  10-27  
    6
    额,我都是135烤30分钟,180烤5分钟
  • 蛋糕卷同失败N回,别人说的高温快烤在我这里没成功过😭
  • 520Sweet  10-24  
    5
    很少开裂,但是正卷每次都掉皮
  • 沅宝贝儿  26天前  
    2
    盐啥时候放的
  • 彩云朵朵kl  10-21  
    2
    为何先高温后低温?
  • 半饱  30天前  
    1
    博主这个皮已经烤过头了
  • 这一周天天吃蛋糕卷,咋就没博主们做的完美呢,不是开裂就是里边有湿润感,怎么保证熟得蓬松状态下还能卷起来!!你们卷完吃的时候有湿润感么?还是完全蓬松!

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